Anxietatea alimentară: formele alimentare identifică identitatea și influențele noastre despre cum vedem lumea
Noua anxietate alimentară
Mâncarea ne modelează identitatea și influențează modul în care vedem lumea.
Mâncarea noastră este mai bună ca niciodată. Deci, de ce ne facem griji atât de mult cu ceea ce mâncăm? O psihologie emergentă a alimentelor dezvăluie faptul că atunci când schimbăm poziția pentru preluare, ne tăiem legăturile emoționale cu masa și alimentele sfârșesc prin a alimenta cele mai grave temeri ale noastre. Numiți-o anorexie spirituală.
La începutul anilor 1900, în timp ce America se străduia să digere încă un val de imigranți, un asistent social a făcut o vizită unei familii italiene stabilite recent la Boston. În cele mai multe moduri, noii veniți par să se fi dus în noua lor casă, limbă și cultură. Totuși, a existat un semn tulburător. "Încă mănâncă spaghete", a remarcat asistentul social. „Nu este încă asimilat”. Absurd așa cum pare acum această concluzie - mai ales în această epocă a pastelor - ilustrează în mod adecvat credința noastră de lungă durată într-o legătură între mâncare și identitate. Nerăbdători să americanizeze rapid imigranții, oficialii americani au văzut mâncarea ca o punte psihologică critică între noii veniți și cultura lor veche și ca o barieră pentru asimilare.
Mulți imigranți, de exemplu, nu au împărtășit credința americanilor în micul dejun mare, plin de inimă, preferând pâinea și cafeaua. Mai rău, au folosit usturoi și alte mirodenii și și-au amestecat mâncarea, pregătind adesea o întreagă masă într-un singur vas. Îndepărtați aceste obiceiuri, faceți-i să mănânce ca americanii - să participe la carne grea, superabundantă din SUA dieta - și, teoria a ținut cu încredere, le-ați gândi, acționa și simți ca americanii în nr timp.
Un secol mai târziu, legătura dintre ceea ce mâncăm și cine suntem nu este aproape atât de simplă. Gone este noțiunea unei bucătării americane corecte. Etnic este în permanență, iar gustul național se desfășoară de la condimentele roșii-fierbinți din America de Sud până la apariția Asiei. Mâncătorii americani sunt de fapt inundați de alegere - în bucătării, cărți de bucate, reviste gastronomice, restaurante și, bineînțeles, în mâncarea în sine. Vizitatorii sunt în continuare neclintiți de abundența supermarketurilor noastre: carnea mulțime, bonanța pe tot parcursul anului de fructe și legume proaspete, și, mai ales, varietatea - zeci de feluri de mere, salată, paste, supe, sosuri, pâine, carne gourmet, băuturi răcoritoare, deserturi, condimente. Pansamentele cu salată pot ocupa mai mulți metri de raft. Toate cele spuse, supermarketul nostru național se mândrește cu aproximativ 40.000 de produse alimentare și, în medie, adaugă 43 de noi pe zi - totul, de la paste proaspete la beci de pește cu microunde.
Cu toate acestea, dacă ideea unei bucătării americane corecte se estompează, la fel, este o mare parte din încrederea anterioară pe care am avut-o în mâncarea noastră. Pentru toată abundența noastră, pentru tot timpul petrecut vorbind și gândindu-ne la mâncare (acum avem un canal de gătit și Rețeaua de mâncare TV, cu interviuri cu celebrități și o emisiune de joc), sentimentele noastre pentru această necesitate a necesităților sunt ciudat amestecat. Cert este că americanii își fac griji pentru mâncare - nu dacă putem obține suficient, ci dacă mâncăm prea mult. Sau dacă ceea ce mâncăm este în siguranță. Sau dacă provoacă boli, promovează longevitatea creierului, are antioxidanți sau prea multă grăsime, sau nu suficient de grăsime potrivită. Sau contribuie la unele nedreptăți de mediu. Sau este un teren de reproducere pentru microbi letali. „Suntem o societate obsedată de efectele nocive ale alimentației”, susține Paul Rozin, prof. Univ de psihologie la Universitatea din Pennsylvania și un pionier în studiul de ce mâncăm lucrurile pe care noi mânca. „Am reușit să transformăm sentimentele noastre legate de a face și a mânca mâncare - una dintre cele mai de bază, importante și mai importante plăceri noastre - în ambivalență”.
Rozin și colegii săi nu vorbesc doar aici despre ratele noastre înfricoșător de mari de tulburări alimentare și obezitate. În aceste zile, chiar și mâncătorii normali americani sunt adesea Sybils culinari, apropiindu-se și evitând mâncarea, obsedând și negociază (cu ei înșiși) ce pot și nu pot avea - în general, continuând în moduri care ne-ar fi arătat strămoși. Este echivalentul gastronomic al prea mult timp pe mâinile noastre.
Eliberați de „imperativul nutrițional”, am devenit liberi să ne scriem propriile agende culinare - să mâncăm pentru sănătate, modă, politica sau multe alte obiective - de fapt, să ne folosim mâncarea în moduri care adesea nu au nicio legătură cu fiziologia sau nutriție. „Ne place cu ea, ne răsplătim și ne pedepsim cu el, o folosim ca religie”, spune Chris Wolf, de la Noble & Associates, o consultanță de marketing alimentară cu sediul în Chicago. „În filmul Magnolias de oțel, cineva spune că ceea ce ne separă de animale este capacitatea noastră de accesorizare. Ei bine, accesorizăm cu mâncare ”.
Una dintre ironiile cu privire la ceea ce mâncăm - psihologia noastră a alimentelor - este că cu cât folosim mai mult alimente, cu atât mai puțin pare să înțelegem. Inundați de pretenții științifice concurente, pline de agende și dorințe contradictorii, mulți dintre noi pur și simplu rătăcim din tendință în trend, sau frică de frică, cu o mică idee despre ceea ce căutăm și aproape fără siguranță că ne va face mai fericiți sau mai sanatos. Întreaga noastră cultură „are o tulburare alimentară”, susține Joan Gussow, Ed. D., profesor emerit de nutriție și educație la College College, Universitatea Columbia. „Suntem mai detașați de mâncarea noastră decât în orice moment din istorie”.
Dincolo de tulburările de alimentație clinică, studiul de ce oamenii mănâncă ceea ce mănâncă rămâne atât de neobișnuit încât Rozin își poate socoti colegii pe două mâini. Cu toate acestea, pentru cei mai mulți dintre noi, ideea unei legături emoționale între a mânca și a fi este la fel de familiară, precum, alimentul în sine. Căci mâncarea este cea mai de bază interacțiune pe care o avem cu lumea exterioară și cea mai intimă. Mâncarea în sine este aproape întruchiparea fizică a forțelor emoționale și sociale: obiectul dorinței noastre cele mai puternice; baza celor mai vechi amintiri și ale celor mai vechi relații ale noastre.
Lecții de la prânz
În timp ce copiii, mâncarea și mâncarea se manifestă enorm în teatrul nostru psihic. Prin mâncare învățăm mai întâi despre dorință și satisfacție, control și disciplină, recompensă și pedeapsă. Probabil am aflat mai multe despre cine eram, ce îmi doream și cum să-l obțin la masa de cină a familiei decât în altă parte. Acolo am perfecționat arta de a păcăli - și am avut primul meu test important de voință cu părinții mei: o luptă de aproape câteva ore, aproape tăcută, pe o placă rece de ficat. Mâncarea mi-a oferit, de asemenea, una dintre primele mele idei despre distincțiile sociale și generaționale. Prietenii mei au mâncat altfel decât noi - mamele lor au tăiat crustele, l-au ținut pe Tang în casă, l-au servit pe Twinkies ca gustări; a mea nici nu ar cumpăra pâine Wonder. Și părinții mei nu au putut face cină de Ziua Recunoștinței ca bunica mea.
Masa de cină, potrivit lui Leon Kass, doctorat, un critic de cultură la Universitatea din Chicago, este o sală de clasă, un microcosmos al societății, cu propriile legi și așteptări: „Unul învață auto-reținerea, împărtășirea, luarea în considerare, luarea de rând și arta conversației." Învățăm maniere, spune Kass, nu numai pentru a ne netezi tranzacții de masă, dar pentru a crea un „văl al invizibilității”, ajutându-ne să evităm aspectele dezgustătoare ale alimentației și necesitățile adesea violente ale alimentelor producție. Manierele creează o „distanță psihică” între hrană și sursa sa.
Pe măsură ce ajungem la vârsta adultă, mâncarea capătă semnificații extraordinare și complexe. Poate reflecta noțiunile noastre de plăcere și relaxare, anxietate și vinovăție. Poate întruchipa idealurile și tabuurile noastre, politica și etica noastră. Mâncarea poate fi o măsură a competenței noastre interne (creșterea sufletei noastre, suculitatea grătarului nostru). Poate fi, de asemenea, o măsură a iubirii noastre - baza unei seri romantice, o expresie a aprecierii pentru soț - sau semințele unui divorț. Câte căsătorii încep să se dezvăluie de criticile legate de alimente sau de inegalitățile de gătit și de curățare?
Nici mâncarea nu este pur și simplu o problemă de familie. Ne conectează la lumea exterioară și este central pentru modul în care vedem și înțelegem acea lume. Limba noastră este plină de metafore alimentare: viața este „dulce”, dezamăgirile sunt „amare”, un iubit este „zahărul” sau „mierea”. Adevărul poate fi ușor de „digerat” sau „greu de înghițit”. Ambiția este o „foame”. Suntem „înnebuniți” de vinovăție, „mestecat” peste idei. Entuziasmele sunt „pofte”, un surplus, „gravy”.
De fapt, pentru toate aspectele sale fiziologice, relația noastră cu mâncarea pare mai mult un lucru cultural. Sigur, există preferințe biologice. Oamenii sunt mâncători generaliști - probăm totul - și strămoșii noștri au fost în mod clar, lăsându-ne câteva indicatoare genetice. Suntem predispuși la dulceață, de exemplu, probabil pentru că, în natură, dulceața însemna fructe și alte amidonuri importante, precum și laptele matern. Aversiunea noastră la amărăciune ne-a ajutat să evităm mii de toxine din mediu.
O chestiune de gust
Dar, dincolo de acestea și câteva alte preferințe de bază, învățarea, nu biologia, pare să dicteze gustul. Gândiți-vă la acele delicatese străine care ne transformă propriile stomacuri: lăcustele confiate din Mexic; torturi termite din Liberia; pește crud din Japonia (înainte de a deveni sushi și chic, adică). Sau luați în considerare capacitatea noastră de a nu numai tolera, dar prețui astfel de gusturi în mod inerent, precum berea, cafeaua sau unul dintre exemplele preferate ale Rozin, chiliesurile calde. Copiilor nu le place chilii. Chiar și tinerii din culturile tradiționale de chili precum Mexic necesită câțiva ani de veghe adulții consumând pui înainte de a-și asuma obiceiul. Chilii condimentează dieta altfel monotonă - orez, fasole, porumb - multe culturi de chili trebuie să suporte. Rendând capcana amidonului mai interesant și mai plăcut, chili și alte mirodenii, sosuri și concoacțiile au făcut mai probabil ca oamenii să mănânce suficient din capcana lor specială a culturii supravieţui.
De fapt, pentru cea mai mare parte a istoriei noastre, preferințele individuale nu numai că au fost probabil învățate, ci au fost dictate (sau chiar echivalate) subsumat în întregime) de tradițiile, obiceiurile sau ritualurile pe care o anumită cultură le-a dezvoltat pentru a le asigura supravieţuire. Am învățat să venerăm capse; am dezvoltat diete care includeau amestecul potrivit de nutrienți; am ridicat structuri sociale complexe pentru a face față vânătorii, adunării, pregătirii și distribuției. Asta nu înseamnă că nu avem nicio legătură emoțională cu mâncarea noastră; dimpotrivă.
Primele culturi au recunoscut că mâncarea era putere. Modul în care vânătorii tribului și-au împărțit uciderea și cu cine a constituit unele dintre cele mai vechi relații sociale ale noastre. Se credea că produsele alimentare conferă puteri diferite. Anumite gusturi, cum ar fi ceaiul, ar putea deveni atât de centrale pentru o cultură încât o națiune ar putea merge la război pentru ea. Cu toate acestea, aceste semnificații au fost determinate social; lipsa a necesitat reguli dure și rapide despre mâncare și a lăsat puțin loc pentru interpretări diferite. Cum se simțea cineva despre mâncare era irelevant.
Astăzi, în superabundanța care caracterizează tot mai mult lumea industrializată, situația este inversat aproape în întregime: mâncarea este mai puțin o problemă socială și mai mult despre individ - mai ales în America. Mâncarea este disponibilă aici în toate locurile, în orice moment și la un cost relativ scăzut încât chiar și cei mai săraci dintre noi își permit să consumăm prea mult - și să ne facem griji pentru asta.
Nu este surprinzător, însăși ideea abundenței joacă un rol important în atitudinile americane față de mâncare și are încă din timpurile coloniale. Spre deosebire de majoritatea națiunilor dezvoltate ale vremii, America colonială a început fără o dietă țărănească bazată pe cereale sau amidon. Față de uimitoarea abundență naturală a Lumii Noi, în special de pește și vânat, dietele europene pe care mulți coloniști aduse au fost rapid modificate pentru a îmbrățișa noua cornucopie.
Anxietatea alimentară și dieta Yankee Doodle
Gluttonia din primele zile nu era o preocupare; protestantismul nostru timpuriu nu a permis asemenea excese. Dar până în secolul al XIX-lea, abundența a fost un semn distinctiv al culturii americane. Cifra ușoară, bine alimentată, a fost o dovadă pozitivă a succesului material, semn de sănătate. La masă, masa ideală a prezentat o porțiune mare de carne - carne de miel, carne de porc, dar de preferat carne de vită, lungă un simbol al succesului - servită separat de alte feluri de mâncare și nesatisfăcută.
Până în secolul XX, acest format acum clasic, pe care antropologul englez Mary Douglas a supranumit-o „1A-plus-2B” - unul servirea cărnii plus două porții mai mici de amidon sau legume - simbolizate nu numai bucătăria americană, ci cetățenie. A fost o lecție pe care toți imigranții au trebuit să o învețe și pe care unii au găsit-o mai greu decât alții. Familiștii italieni au fost în mod constant predați de americanizatori împotriva amestecării alimentelor lor, la fel ca polonezii din mediul rural, potrivit lui Harvey Levenstein, doctor în doctorat, autor al revoluției la masă. „Nu doar [polonezii] au mâncat același fel de mâncare pentru o singură masă”, notează Levenstein, „l-au mâncat și din același bol. Prin urmare, au trebuit să fie învățați să servească mâncarea pe farfurii separate, precum și să separe ingredientele. „Obținerea imigranților din aceste culturi de tocană, care extindeau carnea prin sosuri și supe, adoptarea formatului 1A-plus-2B a fost considerată un succes major pentru asimilare, adaugă Amy Bentley, Ph. D., profesor de studii alimentare la New York Universitate.
Bucătăria americană emergentă, cu accentul său pe proteine mândre, a inversat în mod eficient obiceiurile alimentare dezvoltate de-a lungul a mii de ani. În 1908, americanii consumau 163 de kilograme de carne de persoană; până în 1991, conform cifrelor guvernamentale, aceasta a urcat la 210 kilograme. Potrivit istoricului Elisabeth, autorul publicației The Universal Kitchen, tendința noastră de a topi o proteină cu alta - o placă de brânză pe un pui de vită, de exemplu - este un obicei pe care multe alte culturi îl consideră în continuare un exces nenorocit și este doar ultima noastră declarație de abundenţă.
Mai mult a avut înțepenirea culinară a Americii decât simplu patriotism; modul nostru de a mânca a fost mai sănătos - cel puțin în conformitate cu oamenii de știință ai vremii. Alimentele picante erau supraestimulante și impozit pe digestie. Fripturile nu erau hrănitoare deoarece, potrivit teoriilor vremii, alimentele mixte nu puteau elibera eficient substanțele nutritive.
Ambele teorii au fost greșite, dar exemplifică modul în care a devenit știința centrală pentru psihologia americană a alimentelor. Necesitatea timpurie a coloniștilor de experimentare - cu mâncare, animale, procese - a contribuit la alimentarea unei ideologii progresive care, la rândul său, a stârnit un apetit național pentru inovație și noutate. Când era vorba de mâncare, cele mai noi aproape întotdeauna însemnau mai bine. Unii reformatori alimentari, cum ar fi John Kellogg (inventatorul fulgilor de porumb) și C. W. Post (nuci de struguri), axat pe creșterea vitalității prin vitamine recent descoperite sau diete științifice speciale - tendințe care nu arată semne de decolorare. Alți reformatori au mângâiat igiena proastă a bucătăriei americane.
Timpul Twinkies
În scurtă ordine, însăși conceptul de casă, care a susținut America colonială - și care este atât de apreciat astăzi - a fost găsit nesigur, învechit și clasă joasă. Mult mai bine, au argumentat reformatorii, erau alimente puternic procesate din fabrici igienice centralizate. Industria s-a conformat rapid. În 1876, Campbell a introdus prima sa supă de roșii; în 1920, am primit pâine Wonder și în 1930, Twinkies; 1937 a adus mâncarea din fabrică chintesențială: Spam.
Unele dintre aceste îngrijorări de sănătate timpurie erau valide - mărfurile prost conservate sunt mortale, dar multe erau pururi. Mai mult decât atât, noile obsesii cu nutriția sau igiena au marcat un mare pas în depersonalizare de mâncare: persoana obișnuită nu mai era considerată competentă să știe suficient despre mâncarea sa pentru a se înțelege. Mâncarea „corectă” a necesitat experiență și tehnologie exterioară, pe care consumatorii americani le-au îmbrățișat din ce în ce mai mult. „Pur și simplu nu aveam tradițiile alimentare care să ne împiedice de oblii-scheletul modernității”, spune Gussow. „Când s-a produs prelucrarea, când a venit industria alimentară, nu am rezistat.”
Până la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, care a adus progrese majore în procesarea alimentelor (Cheerios a ajuns în 1942), consumatorii se bazau tot mai mult pe experți - alimente scriitori, reviste, oficiali guvernamentali și, în proporții din ce în ce mai mari, reclame - pentru sfaturi nu numai despre nutriție, ci și despre tehnici de gătit, rețete și meniu planificare. Din ce în ce mai mult, atitudinile noastre erau modelate de cei care vând mâncarea. Până la începutul anilor '60, meniul ideal conținea o mulțime de carne, dar și concomitent din cămara în creștere a alimentelor puternic procesate: Jello, conserve sau legume congelate, caserolă de fasole verde, făcută cu smântână de ciuperci și completată cu conserve prăjite franceză ceapa. Sună o prostie, dar la fel și obsesiile noastre alimentare.
Nici un bucătar care nu se respectă (citiți: mama) nu poate servi o masă dată mai mult de o dată pe săptămână. Resturile au devenit acum o provocare. Noua bucătărie americană a cerut varietate - diferite feluri principale și mâncăruri laterale în fiecare seară. Industria alimentară a fost fericită să furnizeze o linie aparent nesfârșită de produse instantanee: budinci instantanee, instant orez, cartofi instant, boabe, fondue, mixere de cocktailuri, amestecuri de prăjituri și produsul final pentru vârsta spațială, Tang. Creșterea produselor alimentare a fost uluitoare. La sfârșitul anilor 1920, consumatorii au putut alege doar câteva sute de produse alimentare, doar o parte din ele cu marcă. Până în 1965, potrivit lui Lynn Dornblaser, director editorial la New Product News, din Chicago, au fost introduse în fiecare an aproape 800 de produse. Și chiar acest număr va părea în curând mic. În 1975, existau 1.300 de produse noi: în 1985 erau 5.617; și, în 1995, 16.863 de articole noi.
De fapt, pe lângă abundență și varietate, comoditatea devenea rapid centrul central al atitudinilor alimentare americane. Încă din vremurile victoriene, feministele au privit procesarea alimentară centrală ca o modalitate de a ușura sarcinile gospodarilor.
În timp ce idealul pentru mâncare într-o pastilă nu a ajuns niciodată destul de bine, noțiunea de comoditate de înaltă tehnologie a fost înfiorătoare până în anii '50. Magazinele alimentare au acum cutii de congelatoare cu fructe, legume și - bucuria bucuriilor - cartofi prăjiți pre-tăiați. În 1954, Swanson a făcut istorie culinară odată cu prima cină TV - curcan, umplutură de porumb și biciuită cartofi dulci, configurați într-o tavă de aluminiu compartimentată și ambalați într-o cutie care semăna cu televizorul a stabilit. Deși prețul inițial - 98 de cenți - a fost ridicat, masa și timpul său de gătit de jumătate de oră au fost apreciate ca o minunăție a vârstei spațiale, perfect în sincronizare cu ritmul de accelerare a vieții moderne. Acesta a deschis calea pentru produse, de la supa instantă la burritos congelate și, la fel de important, pentru un set de minte cu totul nou despre alimente. Potrivit Noble & Associates, comoditatea este prima prioritate în deciziile alimentare pentru 30% din toate gospodăriile americane.
Acordat, comoditatea a fost și este eliberatoare. "Atracția numărul unu este să petreci timp cu familia în loc să fii toată ziua în bucătărie", explică Wenatchee, Washington, managerul restaurantului Michael Wood, despre popularitatea gătitului gătit acasă mese. Acestea sunt denumite „înlocuirea mesei la domiciliu” în limbajul industriei. Dar atragerea comodității nu s-a limitat doar la beneficiile corporale ale timpului și la forța de muncă economisită.
Antropologul Conrad Kottak a sugerat chiar că restaurantele fast-food servesc ca un fel de biserică, al cărei decor, meniu și chiar și conversația dintre contra-grefier și client sunt atât de nedumerite și de încredere încât au devenit un fel de mângâiere ritual.
Cu toate acestea, aceste beneficii nu sunt fără costuri psihice considerabile. Diminuând marea varietate de semnificații și plăceri sociale odată asociate cu mâncarea - de exemplu, prin eliminarea cinei de relaxare a familiei - comoditatea diminuează bogăția actului de a mânca și în continuare ne izolează.
Noile cercetări arată că, în timp ce consumatorul mediu de clasă superioară are aproximativ 20 de contacte cu alimente pe zi (fenomenul de pășunare), cantitatea de timp petrecută cu alții scade de fapt. Acest lucru este valabil chiar și în cadrul familiilor: trei sferturi dintre americani nu micul dejun împreună, iar mesele de relaxare au scăzut la doar trei pe săptămână.
Nici impactul comodității nu este pur social. Prin înlocuirea noțiunii a trei mese pătrate cu posibilitatea de pășunare de 24 de ore, comoditatea a modificat în mod fundamental mâncarea ritmată, dată odată cu fiecare zi. Din ce în ce mai puțin suntem așteptați să așteptăm cina sau să evităm să ne strângem pofta de mâncare. În schimb, mâncăm când și unde ne dorim, singuri, cu străini, pe stradă, într-un avion. Abordarea noastră din ce în ce mai utilitară a mâncării creează ceea ce Kass de la Universitatea din Chicago numește „anorexie spirituală”. În al lui cartea The Hungry Soul, Kass remarcă faptul că, „La fel ca Cyclops cu un ochi, noi, de asemenea, mâncăm încă când îi este foame, dar nu mai știm ce anume mijloace."
Mai rău, dependența noastră din ce în ce mai mare de alimentele preparate coincide cu o înclinație diminuată sau capacitatea de a găti, care, la rândul nostru, ne separă în continuare - fizic și emoțional - de ceea ce mâncăm și de unde vine din. Comoditatea completează depersonalizarea de zeci de ani a alimentelor. Care este sensul - psihologic, social sau spiritual - al unei mese pregătite de o mașină într-o fabrică din cealaltă parte a țării? „Suntem aproape la punctul în care apa clocotită este o artă pierdută”, spune Warren J. Belasco, șeful studiilor americane la Universitatea din Maryland și autor al apetitului pentru schimbare.
Adăugați-vă propriul... Apă
Nu toată lumea a fost mulțumită de progresul nostru culinar. Consumatorii au găsit cartofii dulci bătători de Swanson prea apoși, forțând compania să treacă la cartofii albi. Unii au considerat ritmul schimbării prea rapid și intruziv. Mulți părinți au fost jigniți de cerealele îndulcite dinainte în anii '50, preferând, se pare, să lingă zahărul. Și, într-una dintre adevăratele ironii din Age of Convenience, vânzările întârziate ale noilor amestecuri de torturi care adaugă apă au obligat Pillsbury să-și simplifice rețete, cu excepția ouălor pudrate și a uleiului din amestec, astfel încât casnicii să-și poată adăuga propriile ingrediente și să simtă că participă în continuare activ la gătit.
Alte plângeri nu au fost ușor sesizate. Creșterea alimentelor din fabrică, după cel de-al doilea război mondial, a provocat rebeliuni de către cei care se temeau că vom fi înstrăinați de hrana noastră, de pământul nostru, de natura noastră. Agricultorii ecologici au protestat împotriva dependenței crescânde de produsele agro-chimice. Vegetarieni și nutriționiști radicali ne-au respins pasiunea pentru carne. În anii '60, o contracultură culinară era în curs de desfășurare, iar astăzi, există proteste nu doar împotriva cărnii și a substanțelor chimice, ci și a grăsimilor, a cofeinei, a zahărului, a înlocuitorilor de zahăr, precum și a alimentelor care nu sunt cu rază liberă, care nu conțin fibre, care sunt produse într-un mod distructiv din punct de vedere ecologic sau prin regimuri represive sau companii neiluminate social, pentru a numi doar un puțini. Așa cum a remarcat columnistul Ellen Goodman, „plăcerea palatelor noastre a devenit un viciu secret, în timp ce alimentarea cu fibre a coloanelor noastre a devenit o virtute aproape publică”. A alimentat o industrie. Două dintre cele mai de succes branduri sunt Lean Cuisine și Healthy Choice.
În mod clar, astfel de faduri au adesea o bază științifică - cercetările privind grăsimile și bolile de inimă sunt greu de contestat. Cu toate acestea, la fel de des, dovezile pentru o anumită restricție dietetică sunt modificate sau eliminate prin studiul următor sau se pare că au fost exagerate. Mai mult decât atât, apelul psihologic al unor astfel de diete nu are aproape nicio legătură cu beneficiile lor nutritive; consumul de alimente potrivite este pentru mulți dintre noi foarte satisfăcător - chiar dacă ceea ce este corect se poate schimba cu ziarele de a doua zi.
Într-adevăr, oamenii au atribuit pentru totdeauna valori morale alimentelor și practicilor alimentare. Cu toate acestea, americanii par să fi dus aceste practici la noi extreme. Numeroase studii au descoperit că consumul de alimente rele - cele interzise pentru alimentație, sociale sau chiar politice motive - poate provoca vinovății mult mai mult decât ar putea justifica orice efecte negative măsurabile și nu doar pentru cei cu mâncare tulburări. De exemplu, mulți dieters cred că și-au suflat dieta pur și simplu consumând un singur aliment rău - indiferent de câte calorii au fost ingerate.
Moralitatea alimentelor joacă de asemenea un rol imens în modul în care îi judecăm pe ceilalți. Într-un studiu realizat de psihologii Universității de Stat din Arizona, Richard Stein. Ph. D. și Carol Nemeroff, Ph. D., studenți fictivi despre care s-a spus că mănâncă o dietă bună - fructe, pâine de grâu de casă, pui, cartofi - au fost evaluați prin testare subiecții ca fiind mai morali, plăcuți, atractivi și în formă decât studenții identici care au mâncat o dietă proastă - friptură, hamburgeri, cartofi prăjiți, gogoși și fudge dublu sundaes.
Stricturile morale ale alimentelor tind să depindă în mare măsură de sex, cu tabuurile împotriva alimentelor grase cele mai puternice pentru femei. Cercetătorii au descoperit că cât de mult mănâncă poate determina percepțiile despre atractivitate, masculinitate și feminitate. Într-un studiu, femeile care au mâncat porții mici au fost considerate mai feminine și mai atractive decât cele care au mâncat porții mai mari; cât de mult au mâncat bărbații nu au avut un astfel de efect. Descoperiri similare au apărut într-un studiu din 1993, în care subiecții au urmărit videoclipuri cu aceeași femeie cu greutate medie, consumând una dintre cele patru mese diferite. Când femeia mânca o salată mică, era considerată cea mai feminină; când a mâncat un sandviș cu chiftele mari, a fost apreciată ca fiind cel mai puțin atractivă.
Având în vedere puterea pe care o are mâncarea asupra atitudinilor și sentimentelor noastre pentru noi înșine și pentru alții, nu este surprinzător faptul că alimentele ar trebui să fie atât de confuze și chiar subiect dureros pentru atât de mulți sau că o singură masă sau o călătorie la magazinul alimentar poate implica un astfel de viscol de semnificații contradictorii și impulsuri. Potrivit Noble & Associates, în timp ce doar 12 la sută dintre gospodăriile americane demonstrează o anumită consistență în modificarea dietelor de-a lungul sănătății sau Linii filozofice, 33 la sută prezintă ceea ce Chris Wolf a lui Noble numește „schizofrenie dietetică”: încearcă să-și echilibreze indulgențele cu atacuri sănătoase mâncând. „Vei vedea pe cineva să mănânce trei felii de tort de ciocolată într-o zi și să fibreze în următoarea”, spune Wolf.
Cu tradițiile noastre moderne de abundență, comoditate, știința nutriției și moralizarea culinară, noi doriți ca mâncarea să facă atât de multe lucruri diferite, încât doar să vă bucurați de mâncare, deoarece mâncarea a devenit imposibilă.
Anxietatea alimentară: Alimentația este noua pornografie?
În acest context, mulțumirea comportamentelor alimentare contradictorii și bizare par aproape logică. Ne legăm de cărți de bucate, de reviste alimentare și de articole de bucătărie fanteziste - totuși gătim mult mai puțin. Urmărim ultimele bucătării, acordăm bucătari statutul de celebritate, dar consumăm mai multe calorii din mâncare rapidă. Ne place spectacolele de gătit, chiar dacă, spune Wolf, majoritatea se mișcă prea repede pentru ca noi să facem de fapt rețeta acasă. Mâncarea a devenit o urmărire voyeuristică. În loc să-l mâncăm pur și simplu, spune Wolf, „ne-am aruncat peste poze cu mâncare. Este pornografie alimentară ".
Cu toate acestea, există dovezi că obsesia noastră pentru varietate și noutate poate fi în pericol sau cel puțin încetinită. Studiile făcute de Mark Clemens Research arată că procentul de consumatori care spun că este „foarte probabil” să încerce alimente noi a scăzut de la 27 la sută în 1987 la doar 14 la sută în 1995 - poate ca răspuns la varietatea copleșitoare a oferte. Și pentru tot ceea ce reviste precum Martha Stewart Living împrumută voyeurismul culinar, acestea pot reflecta, de asemenea, o dorință a formelor tradiționale de a mânca și a semnificațiilor mai simple care merg cu ele.
Unde ne pot conduce aceste impulsuri? Wolf a mers până acum pentru a reface „ierarhia nevoilor” psihologului Abraham Maslow pentru a reflecta evoluția noastră culinară. În partea de jos se află supraviețuirea unde mâncarea este pur și simplu calorii și nutrienți. Dar pe măsură ce cunoștințele și veniturile noastre cresc, ascendem la îngăduință - un timp de abundență, fripturi de 16 uncii și idealul pur. Al treilea nivel este sacrificiul, unde începem să scoatem produsele din dieta noastră. (America, spune Wolf, este ferm pe gardul dintre îngăduință și sacrificiu.) Nivelul final este actualizarea de sine: totul este în echilibru și nimic nu este consumat sau evitat dogmatic. "Așa cum spune Maslow, nimeni nu ajunge să se auto-actualizeze cu adevărat - doar se potrivește și începe".
De asemenea, Rozin solicită o abordare echilibrată, în special în obsesia noastră pentru sănătate. „Cert este că poți mânca aproape orice și să crești și să te simți bine”, argumentează Rozin. „Și indiferent ce mâncați, în cele din urmă vă veți confrunta cu deteriorarea și moartea.” Rozin consideră că să demisioneze plăcerea sănătate, am pierdut mult mai mult decât știm: „Francezii nu au nicio ambivalență în ceea ce privește mâncarea: este aproape pur o sursă de plăcere."
Gussow din Columbia se întreabă dacă pur și simplu ne gândim prea mult la mâncarea noastră. Gusturile, spune ea, au devenit mult prea complexe pentru ceea ce ea numește „alimentație instinctivă” - alegerea alimentelor de care avem cu adevărat nevoie. În timpuri străvechi, de exemplu, un gust dulce ne avertiza asupra caloriilor. Astăzi, poate indica calorii sau îndulcitor artificial; poate fi folosit pentru a ascunde grăsimile sau alte arome; poate deveni un fel de aromă de fundal în aproape toate alimentele procesate. Alimentele dulci, sărate, tartrate, picante - acum sunt aromate cu o sofisticare incredibilă. Un brand național de supă de roșii se vinde cu cinci formulări diferite de arome pentru diferențele de gust regionale. Un sos național de spaghete vine în 26 de formulări. Cu astfel de complexități la locul de muncă, „papilele noastre gustative sunt păcălite în mod constant”, spune Gussow. „Și asta ne obligă să mâncăm intelectual, să evaluăm conștient ce mâncăm. Și după ce încerci să faci asta, ești prins, pentru că nu există nicio modalitate de a sorta toate aceste ingrediente. "
Și cum, mai exact, să mâncăm cu mai multă plăcere și instinct, mai puțin anxietate și mai puțin ambivalență, pentru a considera mâncarea noastră mai puțin intelectuală și mai senzuală? Cum ne putem conecta cu alimentele noastre și cu toate fațetele vieții pe care mâncarea le-a atins odată, fără a cădea pur și simplu prada următorului moft?
Nu putem - cel puțin, nu toate dintr-o dată. Există însă modalități de început. Kass, de exemplu, a susținut că chiar și gesturile mici, cum ar fi oprirea conștientă a muncii sau jocul pentru a vă concentra pe masa dvs., pot ajută la recuperarea unei „conștientizări a sensului mai profund al ceea ce facem” și contribuie la atenuarea tendinței de gândire culinară.
Belasco-ul Universității din Maryland are o altă strategie care începe cu cea mai simplă dintre tactici. "Invata sa gatesti. Dacă există un lucru pe care îl puteți face, este foarte radical și subversiv, spune el, „începe fie să gătiți, fie să îl ridicați din nou.” Pentru a crea o masă din ceva în afară de o cutie sau poate necesita reconectare - cu dulapurile și frigiderul, ustensilele dvs. de bucătărie, cu rețete și tradiții, cu magazine, produse și produse alimentare contoare. Înseamnă să-ți faci timp - să planifici meniuri, să faci cumpărături și, mai presus de toate, să stai și să te bucuri de fructele muncii tale, ba chiar să îi invite pe alții să le împărtășească. "Gătitul atinge o mulțime de aspecte ale vieții", spune Belasco, "iar dacă veți găti cu adevărat, atunci veți avea într-adevăr să vă rearanjați mult restul modului în care trăiți."
Următor →: Genele care predispun la unii oameni la anorexie și bulimie
~ tulburări de alimentație bibliotecă
~ toate articolele despre tulburările alimentare
